En este artículo el gerente de la única carnicería de España especializada en la comercialización de carnes de razas autóctonas, expone diversos aspectos relacionados con este tesoro genético, cultural y ambiental que son las razas autóctonas.

Actualmente España es uno de los países que cuenta con un mayor surtido de carnes de calidad, entendiendo por este término las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que es la denominación normalmente utilizada como figura de protección de las carnes frescas. Un denominador común de las distintas marcas de carnes, tanto de vacuno como de ovino, es la utilización de una o varias razas autóctonas.

Desde que en los años 60 se introdujeron en España razas foráneas más seleccionadas que proporcionaban canales más conformadas y por tanto una mayor rentabilidad económica a ganaderos e industria, se ha producido una desaparición de un gran número de razas de forma rápida y “silenciosa”. Decenas de razas de vacuno, ovino y porcino han desaparecido en el último siglo, perdiéndose con ello el incalculable valor de la selección natural realizada sobre ellas durante siglos.

En el caso concreto del vacuno, de las cincuenta razas autóctonas españolas existentes en la actualidad, más de cuarenta están en peligro de extinción o presentan un censo preocupante. La gran mayoría de ellas se encuentran en “zonas desfavorecidas”, es decir, áreas montañosas, con difícil acceso, con riesgo de despoblamiento o con algún tipo de dificultad. Desde la Unión Europea se intenta promover iniciativas para apoyar el desarrollo agrícola y ganadero en estas áreas mediante subvenciones y otras fórmulas que a menudo tienen una eficacia limitada. Seguramente el futuro social y económico de estas zonas dependerá, precisamente, de la supervivencia de nuestras razas autóctonas, que son las más adaptadas y por tanto las únicas capaces de aprovechar los recursos naturales de la zona. Estas razas, además de proporcionar carnes de excelente calidad, realizan una función social, cultural, económica e incluso científica. Por tanto resta una labor muy importante de información y concienciación al consumidor para posicionar a este tipo de carnes en el lugar que se merecen ya que la producción y comercialización de carne de calidad se muestra en la mayoría de los casos como la única opción para la supervivencia de estas razas.

Autor: Rodríguez Marcos, Carlos