Texto: Comercialización de carnes de calidad

Comercialización de carnes de calidad: rentabilidad para las razas autóctonas de zonas desfavorecidas

Autor: Rodríguez Marcos, Carlos

Introducción
¿Qué entendemos por calidad?
Evolución reciente en España
Algunos obstáculos
Asociacionismo y razas autóctonas
Causas de la decadencia de las razas autóctonas bovinas
Argumentos para conservar las razas autóctonas
Zonas desfavorecidas
Conclusión
Enlaces

Desde que a mediados del siglo XX se introdujeron en España razas foráneas, decenas de razas autóctonas de ganado han ido desapareciendo perdiéndose el incalculable valor de la selección realizada sobre ellas durante siglos. La producción y comercialización de carne de calidad se muestra en la mayoría de los casos como la única opción para la supervivencia de estas razas, que además de proporcionar carnes de excelente calidad, realizan una insustituible función ambiental, cultural, económica e incluso científica.

Introducción

España vive actualmente una etapa vertiginosa en la gastronomía teniendo el privilegio de poseer, no sólo materias primas muy diversas y de la máxima calidad, sino además, empresarios y profesionales capaces de promover y divulgar las virtudes de nuestra cocina por todo el mundo. Productos como el vino, el aceite de oliva y los derivados del cerdo ibérico son claros ejemplos.

Sin embargo, el primer grupo de alimentos en la cesta de la compra, las carnes frescas, aún sigue siendo uno de los grandes desconocidos. Es cierto que existen carnes frescas amparadas por distintas Marcas de Calidad, pero por diversos motivos, éstas permanecen en un segundo plano, lejos del consumidor.

Carnicería Raza Nostra en el Mercado de Chanmartín

¿Qué entendemos por calidad?

De forma genérica deberíamos entender la calidad de un producto en medida de la satisfacción que genera en el consumidor. Sin embargo, en el caso de la carne, este término adquiere especial complejidad, ya que intervienen un gran número de atributos, como el color, la textura, la jugosidad etc., ligados con un factor subjetivo del hombre.

Muchos estudios demuestran que la calidad en la carne se asocia con el hábito o costumbre de consumir una determinada carne, dejando a un lado otros aspectos más objetivos. No obstante sí existen criterios objetivos que determinan la calidad, y cuando algunos de éstos no se puedan definir claramente, se deberían establecer al menos cuáles son los criterios que el consumidor posiciona como más importantes en la decisión de compra.

Evolución reciente en España

La comercialización de las carnes de calidad en España ha experimentado un cambio muy importante en los últimos años, ya que se ha pasado en apenas dos décadas, de comercializar un porcentaje despreciable del total a representar el 18 % aproximadamente del total de carne.

En otras palabras, prácticamente uno de cada cinco kilos de carne fresca consumida en España actualmente procede de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Actualmente son 15 las IGP en carnes frescas, la mayoría de vacuno. Además habría que considerar el gran número de marcas privadas certificadas que conforman un panorama de marcas por otro lado desconcertante para el consumidor.

En apenas cinco años en España hemos pasado de comercializar 18.000 toneladas de carne certificada a más de 35.000 toneladas. En cuanto a los canales de comercialización de la carne de vacuno, prácticamente la mitad de las compras se realizan en la gran distribución y el resto en el comercio detallista.

Algunos obstáculos

Un aspecto que juega en contra de la comercialización de las carnes de calidad es la menor importancia relativa que, hasta el momento, da el consumidor a variables como la trazabilidad, la alimentación del animal, etc., siendo éstas características precisamente en las que centran sus esfuerzos las IGP, en mayor medida que otros como el aspecto de la pieza y el precio.

Por otro lado, una de las causas de la saturación de marcas existente en el mercado puede ser el origen en la promoción de éstas desde las distintas Comunidades Autónomas, ya que pareciera que cada una de ellas debiera promover su propia marca, cuando normalmente las razas y sistemas de explotación no entienden de fronteras administrativas. Si bien es de elogiar esta inquietud por parte de las distintas Administraciones en promocionar sus productos de calidad, en este sentido enfoques como el de la IGP “Carne de Ávila” son los más adecuados ya que, no sólo promocionan la pureza de la raza, sino que el ámbito geográfico de la denominación no se limita únicamente a Castilla y León, donde es más abundante esta raza, sino a otras muchas zonas del centro peninsular, que también representan el ecosistema natural donde se desarrolla esta raza.

¿No sería más deseable una simplificación en el mensaje como en el caso del vino con las Denominaciones de Origen?

Otro de los obstáculos de la comercialización de la carne de calidad en España obedece a los escasos recursos destinados a marketing y comunicación. En este sentido, las carnes suelen comercializarse todavía a granel y con una escasa identificación, con lo que la proyección de sus virtudes al cliente es menor que en otros productos.

Explotación de raza Retinta en pureza. Sur de Extremadura.

Asociacionismo y razas autóctonas

Es de destacar el trabajo de las distintas Asociaciones de Criadores de Ganado Autóctono, Consejos Reguladores, Organismos públicos que velan por la supervivencia de nuestras razas autóctonas, por supuesto ganaderos y también de Asociaciones como INVAC (interprofesional del vacuno de calidad) cuyos esfuerzos en comunicar y promover las carnes de calidad son muy importantes en los últimos años.

Es importante resaltar que prácticamente todas las IGP constituidas en España, así como otras carnes de calidad, proceden de razas autóctonas. Es por tanto fundamental conocer el estado en el que se encuentran, no sólo estas razas, sino los ecosistemas donde se desarrollan si se quiere garantizar y mejorar sus producciones.

Actualmente en España existen cerca de 50 razas de bovino autóctono, de las que aproximadamente 40 se encuentran en una situación crítica. Además de la categorización del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que las clasifica en función del censo en razas de fomento, en peligro de extinción, “raras”, y otras denominaciones que dan una idea de la situación actual de la raza. Una clasificación útil desde el punto de vista práctico y de potencialidades comerciales es la siguiente:

Razas autóctonas españolas de amplia difusión. Son aquellas con un censo suficiente para garantizar la continuidad de la raza y cuya producción es comercializada bajo distintas marcas de calidad. Son las razas autóctonas mejor posicionadas en el mercado, que cuentan con Asociaciones de Criadores, programas de mejora genéticos consolidados y con un producto que goza en general con una buena aceptación por el consumidor.

En este primer grupo se podrían incluir las siguientes razas: Avileña Negra Ibérica, Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Pirenaica, Asturiana de los Valles y Parda de
Montaña.
Razas autóctonas españolas de media y baja difusión. Son razas que el MAPA denomina de fomento o incluso en peligro de extinción, pero que ya disponen desde hace años de con programas de comercialización de carne y cuya orientación según los programas de selección es este producto, dejando su pasado reciente como animal de tracción.

A diferencia del anterior grupo, éstas presentan unas grandes dificultades para su difusión al ser sus canales menos comerciales, sus censos menores y su conocimiento inferior por parte del consumidor. Sin embargo, al igual que en el caso anterior presentan grandes potencialidades al ofrecer carnes de gran calidad y proporcionar una riqueza y variedad gastronómica aún por descubrir.

Razas como la vianesa, limiana, cachena, tudanca, asturiana de la montaña, alistana sanabresa, frieiresa, sayaguesa, negra andaluza o caldelana se podrían encuadrar en este grupo con sus particularidades individuales.
Razas autóctonas de muy baja difusión, catalogadas en peligro de extinción, de protección especial o también como “raras”. Son razas que en algunas ocasiones se limitan a explotarse en centros gestionados por la Administración Pública. No se comercializan o no llegan al mercado ya que el número de animales es tan reducido que no lo hace posible.

En este caso los esfuerzos no van dirigidos tanto a la producción de carne, sino a salvar los escasos ejemplares existentes y lograr una diversidad genética dentro de la raza que permita en un futuro plantearse otros objetivos. Otra diferencia fundamental con el resto de razas es que los sistemas de explotación donde se utilizaban han desaparecido prácticamente, quedando pequeños reductos de efectivos manejados con sistemas tradicionales.

Desgraciadamente la mayor parte de nuestras razas integran este grupo: Albera, Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro, Betizu, Blanca Cacereña, Bruna de los Pirineos, Canaria, Cárdena andaluza, Mallorquina, Marismeña o Mostrenca, Menorquina, Monchina, Murciana-Levantina, Pajuna, Palmera, Serrana Negra y Terreña. Razas como la Berciana, Pasiega, Campurriana, Lebaniega, Mantequera Leonesa, Marinera, Rubia Andaluza y Salinera posiblemente se hayan extinguido ya.

Causas de la decadencia de las razas autóctonas bovinas
Si buscamos el por qué de esta decadencia de las razas autóctonas de bovino encontramos varias respuestas:

Originalmente la mayor parte de nuestras razas tenían una vocación de trabajo y en menor medida de carne-leche. Esta necesidad se vio minorada con la entrada de la fuerza mular en primer lugar y, posteriormente y con mayor efecto la mecanización.
La entrada de razas foráneas especializadas bien por cruzamiento o absorción, supuso una reducción drástica en el censo de muchas razas autóctonas. Este efecto fue especialmente acusado en las zonas con buenas vías de comunicación.
El incremento del consumo de carne ligado al desarrollo económico y social español favoreció la entrada de estas nuevas razas, mucho más productivas.
El aumento del precio de venta. El ganadero veía como el precio al que le pagaban la carne era mayor al utilizar cruces industriales¹ cuya conformación cárnica era sustancialmente mejor.

Este “efecto dominó” tuvo su origen en el desarrollo social e industrial que se produjo en España en la década de los sesenta y más exactamente a partir de 1965. En esos años nuestras razas apenas estaban especializadas en la producción de carne, que era lo que precisamente demandaba la población. Ya era demasiado tarde porque razas como la charolesa y limusina gozaban de programas de selección consolidados en Francia desde hacía varias décadas y vinieron a cubrir un vacío existente.

Argumentos para conservar las razas autóctonas

A pesar de que la situación actual es crítica para muchas de nuestras razas autóctonas, existen muchos motivos para conservarlas. Según algunos expertos se podrían agrupar dichos motivos en culturales, económico-biológicos, prácticos y científicos.

Desde el punto de vista cultural, las razas que se han conservado a lo largo del tiempo se pueden considerar como valiosos productos de la naturaleza y de la cultura.

Como argumentos biológicos para la conservación de razas, son importantes para el mantenimiento de la variabilidad y flexibilidad genética necesarias para responder a futuras demandas relacionadas con la nutrición del hombre, cambios ambientales o nuevos tipos de enfermedades.

La motivación científica para la conservación de las razas autóctonas viene dada por su utilidad como poblaciones de control en las estimaciones del progreso genético y de la respuesta correlacionada.

Desde el punto de vista técnico y económico resulta clave la conservación de las razas autóctonas puesto que son las más adaptadas a su medio, presentan vigor híbrido al cruzarse con otras más selectas y una productividad no desdeñable cuando se trata de practicar una agricultura sostenible. Aprovechan mejor los recursos forrajeros o aquellos de montaña o de accesibilidad difícil que de otra forma se perderían, previenen incendios, redistribuyen la fertilidad y contribuyen a la mejor incorporación de la materia orgánica en los suelos, sin olvidar la producción de carnes de excelente calidad.

Por último, la apertura de pastizales en áreas de monte o el mantenimiento de las dehesas del sudoeste peninsular, gracias al ganado extensivo, permiten la alimentación de especies “presa” como el conejo o la perdiz, que son base a su vez de la alimentación de otras especies faunísticas amenazadas.

En muchos casos, los ganaderos satisfacen gustos personales por las razas que siempre se han criado en su entorno pese a saber que su rentabilidad económica es inferior a otras razas. Sin embargo, no debemos olvidar que estamos tratando con especies únicas y singulares que son fruto de la selección ambiental y genotípica durante siglos en la que nos deberíamos involucrar todos, no sólo los ganaderos con gran vocación.

Nos escandalizamos, o al menos preocupamos, cuando escuchamos que una especie salvaje está a punto de extinguirse, y sin embargo cuando esta situación se da en una especie doméstica, quizás por desconocimiento, la repercusión es mucho menor.

Zonas desfavorecidas

La mayoría de las razas autóctonas en peligro de extinción se crían en “zonas desfavorecidas”. Esta denominación se utiliza para identificar zonas que bien por su riesgo de despoblamiento, su difícil acceso o que presentan otras dificultades merecen un tratamiento distinto y unas ayudas específicas.

Quizás sea precisamente este marco de “zona desfavorecida” el único ámbito en el que se podrán desarrollar algunas de nuestras razas autóctonas ya que en zonas con buenas vías de comunicación donde la actividad ganadera y agrícola ya ha sido desplazada por otras actividades como la turística o industrial o incluso por una ganadería más intensiva, estas razas tengan prácticamente imposible su impulso.

Sin duda, si se quiere lograr una recuperación de las razas autóctonas tendrá que ser considerando el hábitat en el que se desarrollan, ya que se trata de dos modelos interdependientes.

También parece claro que las Administraciones deben tomar un mayor protagonismo en esta tarea ya que sólo el apego de algunos ganaderos por nuestras razas no es una garantía para la supervivencia de éstas. La diferencia de renta que afrontan estos ganaderos por explotar estas razas debe ser compensado de alguna forma, teniendo en cuenta la gran labor social-cultural y de diversa índole ya expuesta.

Conclusión

Como conclusiones se puede afirmar que si bien tenemos ejemplos de desaparición absoluta de razas autóctonas como el porcino español, donde las razas especializadas del norte de Europa han desplazado completamente a nuestra cabaña autóctona, a excepción del tronco ibérico, sí existen vías de esperanza.

Éstas consisten precisamente en el vínculo existente entre las zonas desfavorecidas y las razas autóctonas por las sinergias que ofrecen y en la concienciación por la sociedad de su importantísima función pero sobre todo por la valorización de sus carnes.

Sin duda el enfoque de estas producciones debe ser la calidad de la carne, utilizando para ello conceptos como el “pago” ya consolidado con éxito en productos como el aceite o el vino, o bien a través de producciones ecológicas y otras estrategias imaginativas que en todo caso deben ser comunicadas al potencial consumidor de forma planificada y continua.

Tampoco se debe olvidar otros enfoques que pueden complementar la renta del ganadero como el lúdico o de ocio y el cultural, que se han demostrado como rentables en otros sectores. En cualquier caso la estrategia para salvar nuestras razas debe ser integral, incluyendo a todos los agentes y prestando especial atención al tejido ganadero, al difícil medio en el que se desarrollan estas razas y, por supuesto, al consumidor que será realmente quien determine la viabilidad de estos productos en el mercado. Paradójicamente deberemos aprender a comer las carnes de nuestras razas autóctonas en peligro de extinción si queremos salvarlas.

Autor: Rodríguez Marcos, Carlos